Кулинарные традиции Ломбардии

Ломбардия находится на севере Италии между долиной  реки По и Альпами. Столица этой провинции – Милан. В целом на этой территории проживает шестая часть всего населения Италии.

Ломбардия считается одним из самых богатых кулинарными традициями регионов. Кроме итальянской, здесь сочетаются традиции разных народов, населявших или просто побывавших на этой территории в предыдущие века: кельтов, затем римлян, а в более поздние времена – французов, испанцев и австрийцев. В Ломбардии готовят из типичных продуктов местного производства. И при этом кухня может сильно отличаться в разных частях провинции.

На севере, где горные территории сочетаются с равнинами, местные жители в основном занимаются животноводством и производством молочных продуктов. Тучные пастбища как нельзя лучше способствуют этому. Например, Брианца, которая находится на северо-западе Ломбардии, считается настоящим колбасным раем. Здесь готовят знаменитую свиную колбасу (сопрессата брешана) и всевозможные виды свиных колбасок «в мешочек» (инсаккати брианцоли).

Сыры Ломбардии тоже многочисленны и разнообразны. Центром сырного производства считается Лоди, где готовят грану паннероне, падану, маскарпоне. Провинция Сондрио славится сыром битто, срок созревания которого составляет до 8 лет! А неподалеку от Бергамо делают сыр, рецепт которого известен итальянцам еще с 10-11 вв, - сыр «Таледжо».

На юге преимущественно выращивают кукурузу и рис. А из блюд, соответственно, чаще готовят поленту и ризотто. Но что точно есть на всей территории Ломбардии, так это знаменитое итальянское вино, например, кампари и амаретто, поскольку виноделие тут развито очень хорошо. Кроме винограда здесь с успехом выращивают оливки и лимоны. И все это благодаря мягкому климату, почти приближающемуся к средиземноморскому.

У Ломбардии нет выходов к морю, но она богата на многочисленные пресноводные водоёмы, которые щедро снабжают местных жителей рыбой. В озёрах ловят окуней, линей, угрей, озёрных итальянских финт, уклеек и сигов. Комо известна своей солёной итальянской финтой, которая засаливается по технологии, похожей на засолку сельди.

Жители Ломбардии в основном готовят блюда, которые требуют тушения или длительной варки. Вместо хлеба зачастую едят поленту. Макаронным изделиям предпочитают блюда из теста или рис. Сало или сливочное масло им больше по душе, чем оливковое масло. Но, несмотря на эти общие характерные черты, местная ломбардская кухня довольно разнообразна.

Например, Милан, пожалуй, более других городов следует исконным традициям ломбардской кухни. Из наиболее характерных блюд, которые готовят в Милане: бузекка или бушекка (суп из триппы, говяжьего фаршированного желудка), шницель и ризотто по-милански, панеттоне, кассуола (тушёная свинина с капустой савойской). В последнее время, миланцы стараются готовить низкокалорийные блюда, поэтому сливочное масло и сало зачастую заменяются на оливковое масло.

Кухня Брешии и Бергамо исторически находилась под влиянием традиций венецианской кухни, поэтому здесь одно из самых любимых блюд – полента. Причем, она может быть и первым блюдом, и гарниром для второго, и даже подаваться к десерту.

Кухня Кремоны и Кремы, а также Мантуи, развивалась под влиянием Эмилии, которая находится по соседству. В основном, это отразилось в таких блюдах, как тортелли (паста) с начинкой из тыквы или с вишни, а также марубини – это такая разновидность итальянской пасты с начинкой из мяса. Поскольку в Мантуе выращивается рис, здесь замечательно готовят ризотто. А местная щука под соусом – просто объеденье. В Мантуе любителям сладкого обязательно стоит заказать торт «Збризолона». А если вам случится побывать в Креме, попробуйте торт «Бертолина» из чудесного сорта винограда, с клубничным привкусом и ароматом. В Кремоне же главный десерт – торроне (вид нуги).

Таким образом, Ломбардия – регион Италии, в котором гастрономические традиции и предпочтения отдельных провинций наиболее явно рознятся.